09 mars 2019

Le Cousina

Préparation : 30mn
Cuisson : 1h30
Ingrédients : Châtaignes fraiches, Châtaignes entières épluchées

Ingrédients

1 kg de « Châtaigne d’Ardèche » AOP ou 1 kg de châtaignes au naturel (entières épluchées)
1 Litre de court-bouillon de volaille,
1 noix de muscade à râper,
6 feuilles de céleri (le Lapi des vallées ardéchoises de préférence)
1 Litre de crème fraîche,
Sel,
Poivre.

 

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Préparation

Cuire les châtaignes dans l’eau bouillante après avoir  enlevé la première peau.
Quand elles sont cuites, ôter la deuxième peau.
Réservez les 2/3 des châtaignes. Passez le 1/3 restant à la moulinette.
Faire bouillir le bouillon de volaille avec la noix de muscade râpée, les feuilles de céleri et les châtaignes moulinées.

Saler, poivrer.

Au bout d’une 1/2 heure, ajouter le litre de crème fraiche,
Quand cela commence à bouillir, ajouter les 2/3 des châtaignes pelées,.
Rectifier l’assaisonnement et laissez mijoter 1 heure.

 

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La crique ardéchoise

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES :

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• 4 belles pommes de terre de montagne à chair jaune
• 1 blanc d’œuf
• 2 bonnes pincées de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive, huile de tournesol
• persil

PRÉPARATION :
• Râper les pommes de terre dans un plat creux, ajouter le blanc d’œuf non monté, le sel, le poivre et l’ail coupé finement.
• Bien mélanger le tout à la fourchette.
• Faire chauffer un grande poêle anti adhésive avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
• Quand le mélange est bien chaud y éparpiller les pommes de terre afin de former une fine galette. Laisser bien dorer. Puis faire sauter comme une crêpe, couvrir, laisser cuire 10 à 12 minutes en la faisant sauter de temps en temps. Évacuer à l’aide d’un couvercle toute l’huile (elle servira pour les autres criques). Laisser rôtir 1 minute et servir dans un plat chaud, un peu de persil pour la jolie.

Le blanc d’œuf donne le croustillant à la crique contrairement à la crème ou au jaune d’œuf que rajoutent certains.

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La crique ardéchoise

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES :
• 4 belles pommes de terre de montagne à chair jaune
• 1 blanc d’œuf
• 2 bonnes pincées de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive, huile de tournesol
• persil

PRÉPARATION :
• Râper les pommes de terre dans un plat creux, ajouter le blanc d’œuf non monté, le sel, le poivre et l’ail coupé finement.
• Bien mélanger le tout à la fourchette.
• Faire chauffer un grande poêle anti adhésive avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
• Quand le mélange est bien chaud y éparpiller les pommes de terre afin de former une fine galette. Laisser bien dorer. Puis faire sauter comme une crêpe, couvrir, laisser cuire 10 à 12 minutes en la faisant sauter de temps en temps. Évacuer à l’aide d’un couvercle toute l’huile (elle servira pour les autres criques). Laisser rôtir 1 minute et servir dans un plat chaud, un peu de persil pour la jolie.

Le blanc d’œuf donne le croustillant à la crique contrairement à la crème ou au jaune d’œuf que rajoutent certains.

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L'histoire du Marron glacé

 

L'origine du marron glacé est sujette à de nombreuses théories. La seule certitude qui subsiste est l'incommensurable plaisir que l'on ressent quand on le déguste.

 

Tantôt apparu à la cour du roi Louis XIV, dans la prestigieuse Galerie des Glaces de Versailles, grâce au sieur François Pierre de La Varenne, qui fit cuire une châtaigne avec du sucre (d'après son livre Le Parfait Confiturier). Tantôt mentionné comme apparaissant pour la première fois au XVe siècle, à Lyon, on dit également que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVe siècle, en raison d'une grande disponibilité de châtaignes et d'une diffusion du sucre sans précédents.
 
Toujours est-il que pour la France, la première fabrique de marrons glacés a été créée en 1882, en Ardèche, par Clément Faugier. Ce jeune homme privadois réalise, pour la première fois, la fabrication industrielle du Marron Glacé tout en conservant les qualités d’un savoir-faire artisanal. Trois ans plus tard, Clément Faugier a l'idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés, pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche. D'autres entreprises ardéchoises virent le jour quelques années plus tard, comme les établissements Sabaton en 1907 ou les Marrons Imbert en 1920.
 
Reconnu comme une confiserie particulièrement fine, le Marron Glacé requiert une matière première de grande qualité ainsi que le savoir-faire d’un maître confiseur. La réalisation est particulièrement longue et délicate, car il ne faut pas briser les châtaignes lors des transferts. Du fruit, alors protégé par sa bogue épineuse, ramassé dans les châtaigneraies durant l’automne, à la délicieuse friandise lovée dans son emballage, seize étapes sont nécessaires à sa confection. Après l'épluchage à la vapeur qui détachera la châtaigne de son écorce, (l’élimination des nervures s’effectuant au couteau), le fruit, fragile et friable, sera « emmailloté » dans des petits carrés de tulle blanc et confit par concentration de sucre. Glacé par une cascade de sucre glace, il passe finalement dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect brillant et appétissant. Son conditionnement est effectué manuellement, exigeant beaucoup de délicatesse. La saveur est préservée, la séduction est permanente.
 
Fréquemment réalisés à partir de marrons de Naples ou de Turin, certaines maisons emploient désormais la "Châtaigne d'Ardèche" AOP pour confectionner leurs Marrons Glacés. Bénéficiant d'un confisage plus léger, ces marrons glacés se conservent moins longtemps mais font la part belle aux saveurs gustatives de la châtaigne. Avis aux amateurs éclairés !

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Velouté Châtaignes

Velouté Châtaignes d‘Ardèche et cèpe

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Ingrédients

750 g de purée de Châtaignes d’Ardèche
30 g de beurre
1 poireau
1 branche de céleri
Sel, poivre
10 cl de crème fraîche
1 petit cèpe bien ferme
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Environ 1/2 l d’eau

Préparation

Faire fondre le beurre à feu doux.
Laver et émincer le poireau et le céleri.
Les faire blondir dans le beurre à feu couvert.
Ajouter la purée de Châtaignes d’Ardèche.
Allonger avec de l’eau selon la consistance désirée.
Saler, poivrer.
Mélanger.
Poursuivre la cuisson.

Dans une petite poêle, sur feu vif, faire cuire le cèpe émincé dans l’huile d’olive.

Verser la crème fraîche dans le velouté, le cèpe, mélanger et retirer du feu.

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Concombre apéritif

Ingrédients

90 g de marrons entiers à sec
2 concombres
100 g de feta
60 g de mascarpone
1 échalote
1 gousse d’ail
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre

Feuilles de sauge pour la décoration

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Préparation

Laver les concombres et enlever une lamelle de peau avec un couteau éplucheur, de manière à ce qu’ils tiennent bien droit une fois coupés en tronçons.

Retirer à l’opposé sur la partie supérieure de chaque concombre, un morceau au ¾ de la hauteur sur toute la longueur. à l’aide d’une cuillère parisienne, les évider délicatement en enlevant toutes les graines. Saler et les disposer, cavité vers le bas, sur du papier absorbant. Réserver au frais une heure.

Peler et hacher l’échalote et la gousse d’ail. Émietter grossièrement les châtaignes. Mettre l’huile d’olive dans une poêle et faire dorer l’échalote et l’ail. Ajouter les châtaignes, saler, poivrer et poursuivre la cuisson quelques instants. Laisser tiédir. Écraser la feta et le mascarpone avec une fourchette jusqu’à ce que le mélange soit homogène et incorporer les châtaignes.

Rincer et essuyer les concombres et les garnir de la préparation aux châtaignes.
Envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Couper en tranches les concombres farcis et décorer d’une feuille de sauge. Servir bien frais.
Il est possible d’agrémenter la farce avec des petits dés de tomates ou de poivrons.

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La Crique Ardéchoise

La crique est un plat typiquement ardéchois à base de pommes de terre.

Ce plat traditionnel de nos campagnes vous régalera à coup sûr.

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Les ingrédients de la crique ardéchoise (pour 4 personnes) :

  • 8 belles pommes de terre
  • 1 œuf
  • ail
  • persil
  • huile et beurre
  • sel et poivre

La préparation de la crique ardéchoise est très simple :

  • Éplucher et rincer les pommes de terre, les essuyer
  • Râper les pommes de terre à l'aide d'une mandoline
  • Egouter un peu, les râper
  • Ajouter l'œuf, saler, poivrer
  • Ajoutez l'ail et le persil haché
  • Dans une poêle faire chauffer l'huile et le beurre
  • Verser une petite couche de la préparation (1,5 cm)
  • Bien tasser, cuire sur feu moyen environ 7 minutes
  • Retourner la galette et cuire encore 7 minutes
     

Lorsque la crique est dorée, la glisser sur un plat et servir en accompagnement d'un poulet rôti ou d'une côte de boeuf avec de la salade.

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24 février 2019

Divers

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21 février 2019

Vacherin glacée

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tarte tropézienne

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