13 juin 2019

Nougat

Ingrédients pour 10 personnes :

  • Meringue :
  • 60 g de blancs d'œufs
  • 400 g de sucre en poudre (380 + 20)
  • 85 g de sirop de glucose
  • 290 g de miel (de votre choix)
  • 125 g d'eau
  • 125 g de beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo
  • Fruits secs :
  • 200 g d'amandes entières brutes
  • 100 g de noisettes entières brutes
  • 60 g de pistaches vertes entières
  • Finition :
  • 2 feuilles azyme striées

 

Phases techniques pour Nougat :

1

Pour réaliser cette recette de nougat, commencer par préparer tous les ingrédients.

 
2

Verser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

 
3

Bien les étaler avec la main...

 
4

...de façon à ce qu'ils soient sur une seule couche.

 
5

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C, et les laisser torréfier pendant 15 minutes.

 
6

Pendant ce temps, prendre un cadre à pâtisserie extensible et graisser la paroi interne à l'aide d'un aérosol à graisse. Si vous souhaitez un nougat de la même épaisseur que celui que j'ai réalisé, il faudra régler votre cadre à 26 x 23 cm. Si vous préférez un nougat plus fin, garder les mêmes dimensions que les feuilles azymes, à savoir 32 x 23 cm.

 
7

Sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille azyme striée (le motif strié en dessous).

 
8

Poser le cadre extensible sur la feuille azyme, et réserver de côté.

 
9

Dans une casserole, verser le sirop de glucose.

 
10

Ajouter l'eau...

 
11

...ainsi que le sucre en poudre.

 
12

Faire cuire ce sucre jusqu'à ce que la température atteigne 150 à 156°C. Ne pas dépasser les 156°C, sinon votre nougat sera trop dur. La température idéale pour que votre nougat soit moelleux, sans pour autant être coulant, est de 152°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.

 
13

En parallèle, faire chauffer le miel jusqu'à une température de 121°C. Attention, le miel monte beaucoup plus vite en température que le sucre. Il faut bien gérer les deux cuissons, afin que ces deux ingrédients soient cuits en même temps. Pour cela utiliser deux plaques différentes, pour cuire le sucre et le miel simultanément.

 
14

Pendant que ces deux éléments cuisent, verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

 
15

...et les battre de manière à ce qu'ils soient montés au moment où le sucre et le miel sont cuits. Lorsque les blancs sont en neige, les serrer avec les 20 g de sucre en poudre.

 
16

Quand le miel arrive à température, le verser sur les blancs en neige serrés, en le faisant couler doucement sur la paroi interne de la cuve. À ce stade le batteur doit tourner à vitesse modérée.

 
17

Lorsque tout le miel est incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide, le temps que le sucre cuit soit prêt.

 
18

Les fruits secs sont torréfiés, éteindre le four, et les laisser tiédir à l'intérieur.

 
19

Quand le sucre est à 152°C, stopper le feu et le laisser débuller.

 
20

Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, qui sont toujours en mouvement dans la cuve du batteur...

 
21

...et battre pendant encore 1 minute.

 
22

Stopper le batteur, retirer le fouet...

 
23

...et le remplacer par l'accessoire feuille.

 
24

Remettre le batteur à tourner, à vitesse lente.

 
25

Incorporer le beurre de cacao préalablement fondu...

 
26

...ajouter les fruits secs encore tièdes...

 
27

...et malaxer jusqu'à ce que tous les éléments soient bien mélangés.

 
28

Lorsqu'il n'y a plus de traces de matière grasse dans la préparation, votre nougat est prêt !

 
29

Verser le contenu de la cuve dans le cadre extensible, sur la feuille azyme...

 
30

...et lisser à l'aide d'une mini spatule coudée, de façon à obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface du cadre.

 
31

Voici le résultat obtenu.

 
32

Prendre la seconde feuille azyme striée, préalablement découpée à la dimension du cadre (si vous optez pour un nougat de la même épaisseur que le mien), et la poser sur le nougat (la partie striée en relief sur le dessus).

 
33

L'appliquer soigneusement avec la main, afin de bien faire adhérer le nougat sur la feuille azyme...

 
34

...et laisser durcir le nougat toute la nuit à température ambiante.

 
35

Le lendemain, décoller le cadre extensible des bords du nougat avec la lame d'un couteau.

 
36

Nous obtenons notre plaque de nougat.

 
37

À l'aide d'un grand couteau de cuisine...

 
38

...découper la plaque de nougat...

 
39

...d'abord en lanières...

 

40

...puis en cubes. Ce nougat est souple et ne va pas se casser. Il peut se conserver pendant 3 mois hors du réfrigérateur. Vous pouvez également le mettre en sachets, afin de l'offrir à votre entourage. Bonne dégustation !

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12 juin 2019

burrata et petits pois

Ingrédients (pour 4 personnes) :

400g de burrata fraîche
300g de petits pois frais
Huile d’olive
Quelques feuilles de basilic
Quelques pincées de flocons de piment
Fleur de sel
Grains de poivre noir

La recette :

Écossez les petits pois, lavez-les et jetez-les dans de l’eau bouillante 1 min puis plongez-les 30 s dans une eau glacée.
Lavez le basilic. Tranchez la burrata et répartissez-la dans
4 assiettes creuses. Ajoutez les petits pois, 2 ou 3 feuilles de basilic, quelques grains de fleur de sel, quelques éclats de poivre,
un filet d’huile d’olive, une pincée de flocons de piment
et dégustez à température ambiante.

 

Vieux Paris - Enfants garcons a paris avant les ordinateurs en 1950, par Doisneau Robert

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11 juin 2019

Bonjour !

tartare de saumon frais

Ingrédients

  • 400 g de saumon extra frais
  • Un oignon rouge
  • Un filet d’huile d’olive
  • Un petit morceau de gingembre frais
  • De la ciboulette
  • Du basilic
  • Sel, Poivre
  1. Découpez le saumon en cubes d’environ 0,5 cm de côté.
  2. Mettez-le dans un saladier.
  3. Épluchez l’oignon et coupez les extrémités.
  4. Taillez finement l’oignon.
  5. Ajoutez les morceaux d’oignon avec le saumon.
  6. Enlevez la peau du gingembre et râpez-le sur le saumon.
  7. Hachez finement les herbes et ajoutez-les au saumon.
  8. Salez et poivrez et versez le filet d’huile d’olive.
  9. Mélangez bien l’ensemble.
  10. Conservez le tartare au frais jusqu’au moment de servir.

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10 juin 2019

Bonjour !

mousse aux fruits de la passion

Ingrédients

  • 80 gr de sucre
  • 10 fruits de la passion
  • 40 cl de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine ou agar-agar

Ingrédients pour la décoration

  • 2 feuilles de brick
  • 20 gr de beurre
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Coupez les fruits de la passion en deux (gardez-en un pour la décoration), enlevez la chair et passez-la dans une passoire fine afin de récupérer le jus.
  3. Essorez la gélatine et déposez-la dans un bol placé au bain-marie pour la faire fondre.
  4. Ajoutez le jus de passion et le sucre, mélangez bien, retirez du bain-marie et laissez refroidir.
  5. Fouettez la crème liquide jusqu’à obtention d’une chantilly. Incorporez-la délicatement à la pulpe de passion, mélangez bien.
  6. Versez la mousse dans les verrines et placez-les au frais pendant 3 heures.
  7. Préchauffez le four à 180°C.
  8. Faites fondre le beurre et à l’aide d’un pinceau culinaire badigeonnez-en les feuilles de brick.
  9. Coupez-les ensuite en lanières de 1 à 2 cm de large et de 8 cm de long.
  10. Placez-les au four, quand elles commencent à colorer, sortez-les.
  11. Enroulez les lanières une à une autour d’un manche d’une cuillère en bois, faites-les glisser délicatement pour les enlever et laissez refroidir.
  12. Au moment de servir, déposez un peu de pulpe de fruit de la passion sur chaque verrine, décorez ensuite avec les décors en feuille de brick.

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07 juin 2019

Tarte aux poireaux,

Ingrédients

  • 3 poireaux
  • 2 petits oignons cébette
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 blanc d’œuf
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • 3 œufs entiers
  • 10 cl de lait
  • 4 petites branches de thym
  • 10 cl de crème liquide
  • 30 g de parmesan râpé
  • 1 c à c de cumin moulu
  • Sel et poivre du moulin
  1. Préchauffer le four à 200°C (th.6-7)
  2. Couper les racines et la partie supérieure des feuilles vertes des poireaux. Les fendre en quatre dans la longueur en partant de la moitié du blanc (en coupant du blanc vers le vert). « Ebouriffer » les feuilles de poireau sous un bon filet d’eau. Les couper en fines rondelles. Réserver.
  3. Laver, éplucher et couper les oignons cébette en fines rondelles.
  4. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et faire suer les oignons et les poireaux pendant 15 à 20 min. Ils doivent être fondants.
  5. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter le thym et laisser infuser pendant 10 à 15 min (pendant la cuisson des poireaux). Retirer les branches de thym.
  6. Dans un bol, battre les œufs, ajouter le lait refroidi, la crème, le cumin moulu et 20 g de parmesan râpé. Saler et poivrer selon votre goût.
  7. Dans un plat à tarte préalablement graissé et fariné, étaler la pâte feuilletée. Piquer le fond et les bords à l’aide d’une fourchette. Badigeonner la pâte de blanc d’œuf (afin de créer une pellicule pour vous permettre de déposer une garniture chaude sans ramollir la pâte).
  8. Répartir les poireaux sur le fond de tarte, verser l’appareil à tarte. Parsemer des 10 g de parmesan râpé restants et enfourner pendant 20 à 25 min jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.

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06 juin 2019

Bonjour !

papillotes de turbot aux légumes

Ingrédients

  • 6 filets de turbot de 150 g
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 fenouil
  • 1 courgette
  • 1 tomate
  • Quelques feuilles de persil plat
  • 1 citron
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel
  • 1 grosse noix de beurre
  1. Coupez tous les légumes en cubes d’environ 1 cm, hachez le persil.
  2. Dans une poêle, faites revenir légèrement la carotte, le fenouil et l’oignon avec le beurre, un tour de moulin à poivre et du sel.
  3. Mouillez avec un peu d’eau et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 10 minutes.
  4. Ajoutez les dés de courgette et laissez cuire 2 minutes sans couvrir.
  5. Complétez cette poêlée avec les dés de tomate et le persil haché, puis débarrassez l’ensemble dans une assiette et laissez refroidir.
  6. Préchauffez le four à 170°C.
  7. Découpez 6 carrés de papier sulfurisé de 25 cm.
  8. Disposez au centre de chaque carré un filet de turbot et une rondelle de citron.
  9. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
  10. Répartissez l’ensemble de la garniture de légumes puis pliez les rebords des papillotes vers le centre. Formez un bonbon en façonnant les extrémités.
  11. Mettez au four pendant 12 minutes et servez aussitôt

 

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Ivan Rebroff - Ah ! Si j'étais riche... - Chanson française

 

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03 juin 2019

Bonjour !

 

Montélimar (Drôme) - 1961

 

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cruas

 

gratin de pommes de terre, Picodon de l'Ardèche et Rougets.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

4 belles pommes de terre (Charlotte ou Ratte)

4 petits oignons nouveaux

3 Picodons de l'Ardèche

4 filets de rouget

10 cl de vin blanc

5 cl d'huile d'olive

½ citron

1 c à s d'estragon

Gros sel

Sel fin

Poivre du moulin



Laver les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Vérifier la cuisson en piquant au couteau la chair. Si le couteau ressort facilement, c'est cuit !

Laisser refroidir.

Eplucher les oignons et les émincer en rondelles.

Laver le citron et le tailler en rondelles.

Laver et hacher l'estragon.

Couper les Picodons en tranches fines.

Sur un plat, disposer les filets de rouget et les oignons et assaisonner.

Mettre le four en position grill.

Dans une sauteuse, verser le vin blanc, l'huile d'olive, ajouter les rondelles de citron, et porter à ébullition. Verser ce liquide bouillant sur le poisson et les oignons.

Peler les pommes de terre refroidies, les tailler en lamelles, et les disposer dans le fond d'un plat à gratin. Saupoudrer l'estragon haché.

Egoutter les filets de poisson et les oignons, et les répartir sur les pommes de terre.

Recouvrir de tranches de fromage.

Enfourner et faire gratiner.

Servir bien chaud !

 

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02 juin 2019

Bon dimanche

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galettes de pommes de terre (pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre pelées et coupées en morceaux
  • 3 c. à café d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 1 œuf légèrement battu
  • 1 c. à soupe de persil ciselé
  • 1 c. à soupe de thym frais ciselé
  • 3 tomates coupées en petits cubes
  • 50 g de feta coupées en petits cubes
  • 1 bouquet de ciboule
  1. Faites cuire les pommes de terre à l’eau. Égouttez-les. Émincez l’ail et les oignons.
  2. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse et faites- y revenir l’ail et les oignons.
  3. Écrasez les pommes de terre en purée. Incorporez l’œuf, les herbes, le mélange ail et oignons, la feta et les tomates coupées en cubes. Laissez reposer pendant une heure au réfrigérateur.
  4. Farinez vos mains et façonnez 8 boulettes avec la préparation à base de pommes de terre.
  5. Écrasez-les pour les aplatir.
  6. Faites chauffer le beurre et le reste d’huile dans une sauteuse et faites-y frire les galettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Audrey Hepburn à Paris - Juin 1956

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29 mai 2019

 

 

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Recette du marbré au chocolat (pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 280 g de beurre mou
  • 250 g de farine
  • 250 g de sucre
  • 5 œufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 c. à soupe de cacao
  • Sucre glace
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Dans un saladier, travaillez 260 g de beurre et le sucre.
  3. Ajoutez les œufs un par un sans cesser de fouetter puis la farine et la levure mélangées.
  4. Ajoutez le cacao dans la moitié de la pâte.
  5. Beurrez un moule à kouglof et versez la pâte au cacao. Puis versez l’autre moitié. Enfournez pendant 45 minutes.
  6. Laissez tiédir avant de démouler et saupoudrez de sucre glace 

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28 mai 2019

Bonjour !

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Gratin de pommes de terre

Un assemblage original et délicieux, le gratin de pommes de terre, Picodon de l'Ardèche et Rougets.



Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 4 min

Niveau : moyen

Budget : moyen



INGRÉDIENTS

4 belles pommes de terre (Charlotte ou Ratte)

4 petits oignons nouveaux

3 Picodons de l'Ardèche

4 filets de rouget

10 cl de vin blanc

5 cl d'huile d'olive

½ citron

1 c à s d'estragon

Gros sel

Sel fin

Poivre du moulin



Laver les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Vérifier la cuisson en piquant au couteau la chair. Si le couteau ressort facilement, c'est cuit !

Laisser refroidir.

Eplucher les oignons et les émincer en rondelles.

Laver le citron et le tailler en rondelles.

Laver et hacher l'estragon.

Couper les Picodons en tranches fines.

Sur un plat, disposer les filets de rouget et les oignons et assaisonner.

Mettre le four en position grill.

Dans une sauteuse, verser le vin blanc, l'huile d'olive, ajouter les rondelles de citron, et porter à ébullition. Verser ce liquide bouillant sur le poisson et les oignons.

Peler les pommes de terre refroidies, les tailler en lamelles, et les disposer dans le fond d'un plat à gratin. Saupoudrer l'estragon haché.

Egoutter les filets de poisson et les oignons, et les répartir sur les pommes de terre.

Recouvrir de tranches de fromage.

Enfourner et faire gratiner.

Servir bien chaud !

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