Noix de Saint-Jacques sur fondue de poireaux

  • 18 Coquilles Saint-Jacques
  • 12 Poireaux moyens
  • 50g Beurre
  • 1 Bouquet de persil plat
  • 1 cuil. à café Baies roses
  • 2 cuil. à café Huile de tournesol(ou de pépins de raisin)
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Nettoyez les poireaux : coupez les racines, coupez la partie supérieure verte foncée, enlevez la première couche de feuilles dures et abîmées, fendez les poireaux en 2 dans la longueur depuis le milieu du blanc jusqu’en haut puis passez-les un par un sous l’eau courante glacée en écartant les feuilles pour éliminer la terre et le sable. Coupez-les en rondelles d’1cm environ.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez les poireaux, salez, poivrez, mélangez, couvrez et faites cuire 15 min à feu très doux. Mélangez régulièrement et veillez à ce que les poireaux ne colorent pas. Quand ils sont cuits, laissez couvert et réservez.

Videz les coquilles Saint-Jacques, rincez les noix et les coraux à l’eau courante et gardez-les au réfrigérateur dans un linge humide le moins longtemps possible avant de les cuire.

Quelques minutes avant de servir, faites réchauffer la fondue de poireaux à feu doux, parsemez de persil plat fraîchement ciselé, mélangez et maintenez au chaud en couvrant. Assaisonnez les noix de coquilles Saint-Jacques d’une pincée de baies roses écrasées. Faites fondre l’huile de tournesol ou de pépins de raisin dans une poêle à revêtement antiadhésif et posez les coquilles dans la poêle chaude entre 30 sec et 1 min par face.

Répartissez les coquilles sur un lit de fondue de poireau, donnez un tour de moulin à poivre et servez très vite.

Astuces et conseils pour Noix de Saint-Jacques sur fondue de poireaux

L’huile de tournesol ou de pépins de raisin sont des huiles neutres en goût, supportant la cuisson ; vous pouvez encore suivre les conseils de Joël Robuchon et cuire les noix de coquilles Saint-Jacques avec 2 cuil. à café de graisse de canard.

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