pâtissier Caglio Jacques

 

Aiguillettes de canard

Ingrédients :

 

-  24 aiguillettes de canard 

·  1 mangue ferme de 400 g

·  10 cl de Grand marnier

·  20 Kumquats

·  1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse

·  2 cuillerées à café de poivre rose

·  4 cuillerées à soupe de jus de veau déshydraté

·  100 g de beurre salé

-Sel, poivre.

Préparation :

Blanchir les kumquats durant 2 minutes, les égoutter et les couper en deux pour en ôter les pépins. Les mixer avec la chair de la mangue.

Ajouter 40 g de beurre salé, et émulsionner le tout au fouet. Dans un saladier, faire macérer les aiguillettes de canard avec 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier et 1 cuillerée à café de poivre rose, pendant 10 minutes.

Faire chauffer le beurre salé restant dans une poêle et y saisir les aiguillettes à feu vif pendant 30 secondes sur chaque face. Le canard doit rester rosé. Flamber aussitôt au Grand Marnier, puis réserver.

Dans la même poêle, verser le jus de veau, 1 cuillerée à soupe de purée de kumquats et la crème fraîche épaisse. Porter le tout à ébullition, puis ajouter quelques grains de poivre rose concassés.

Servir les aiguillettes nappées de sauce kumquat, avec, sur le côté, la purée de kumquats chaude.